O mito da acidez do azeite – e para quê ela realmente serve
Quando se fala em escolher um bom azeite, a primeira coisa que se pensa é em verificar a acidez informada na embalagem. Mas você realmente sabe o que isso significa? A maioria das pessoas associa, erroneamente, este dado ao sabor do produto, imaginando que os azeites cujos percentuais de acidez são mais baixos são os mais gostosos.
Mas, na realidade, este valor refere-se à proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido graxo oleico (monoinsaturado e com propriedades cardioproteroras) – este último está presente em maior quantidade.
Em outras palavras, quanto mais ácidos graxos livres, maior a acidez do azeite e menor sua qualidade. Quanto menor for este índice, maior a pureza do produto. Ou seja, este dado refere-se apenas às qualidades físicas e nutricionais do também chamado “suco dourado”, não tendo qualquer relação com seu sabor.
O também tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas são bem feitos. Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. Mas isto não impede encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouca personalidade, pouco aroma e de sabor apagado. Assim como o contrário também ocorre: azeite com acidez um pouco mais alta e de presença marcante na boca.
Isso acontece porque o sabor e o aroma do produto é resultado de um complexo equilíbrio de, pelo menos, 70 compostos distintos que se expressam de maneira singular para cada tipo e marca. Os fatores que mais interferem nas características gustativas são, respectivamente, a variedade e a maturação dos frutos no momento do processamento e o micro clima e solo em que a árvore está plantada.
COMO ESCOLHER
Para escolher azeites com mais propriedades nutricionais, você pode seguir a indicação abaixo:
- Extra-virgem: até 1% de acidez;
- Virgem: até 1,5% de acidez;
- Virgem fino: até 2,3% de acidez.
DEGUSTANDO O AZEITE
Assim como vinhos, queijos e frios, para perceber todas as características do azeite, é preciso aprender a degustá-lo. Os melhores são aqueles que têm uma história sensorial para contar: são complexos, apresentam corpo, proporcionam sensações diversas e permanecem na boca com seu retrogosto. Por isso, provar vários produtos é a melhor maneira de estabelecer preferências.
Sua degustação pode começar logo após a compra, provando uma pequena porção do produto puro. Realizar esta experiência vai, com o tempo, fazê-lo perceber qual tipo de azeite você mais gosta.
Para analisar as ouras características intrínsecas ao produto, coloque cerca de 20 ml em um copo pequeno, de preferência opaco para que a cor não afete seu julgamento. Tampe com uma das mãos a boca do copo e coloque a outra mão embaixo dele, permanecendo assim por cerca de 30 segundos.
Esse procedimento vai esquentar levemente o azeite e concentrar os aromas, ajudando-o a identificá-los. Em seguida, aspire aos perfumes e procure identificar a natureza de cada um. Dependendo da variedade de azeitona, os aromas podem lembrar ervas recém cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas e assim por diante.
Depois de perceber os cheiros, sorva vigorosamente um pouco do azeite. O barulho é desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores contidos. Você vai sentir, em graus diferentes, uma sensação doce na ponta da língua, outra amarga na parte superior e uma sensação picante na base da língua, perto da garganta. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona essas sensações é de boa qualidade e merece respeito.
Referência :
Fontes:
http://www.almanaqueculinario.com.br/dica/como-escolher-um-azeite-93
http://www.dicasdemulher.com.br/como-escolher-o-azeite-na-hora-da-compra/
http://revistaadega.uol.com.br/artigo/o-mito-da-acidez-dos-azeites_1053.html